Das Streben nach Perfektion

Kochen ist eine Kunst. Essen ein Akt der Liebe. In Japans Meisterküchen gelten vielfältige Regeln. Zwei elementare japanische Glaubenssätze könnten hier dienen als die Vor- und die Nachspeise zu diesem betörenden Hauptgericht von einem Koch- und Küchenfilm. Da ist zum einen das Konzept des Shokunin, nach dem jeder ehrbare Mensch der Künstler seines Handwerks sein soll. Und zum anderen jenes schwer fassbare Wabi-Sabi, das in einer melancholischen Umarmung alles Unfertige und Nichtperfekte feiert. Die Distanz zwischen beiden Lehrsätzen legen die hier kochenden Protagonisten jeden einzelnen Tag mehrfach zurück, wohl wissend, dass Perfektion erst am Horizont auf sie wartet. Der Reigen beginnt mit Takemasa Shinohara, einem verhinderten Karate-Großmeister der traditionellen japanischen Küche, dessen Schwerpunkt heute ganz klar bei regionalen Zutaten liegt. Ihm folgt die 29-jährige Natsuko Shoji, die erst 2022 wieder als beste Köchin Asiens geehrt wurde, und die ein Zwei-Sterne Restaurant verließ, um ihr eigenes Sechs-Plätze-Lokal zu eröffnen. Sie ist besessen von See-Igel-Tarte auf Eigelb in edlen Schmuck- Schatullen. Der ehrbare Yosuke Suga tradiert seine 20-jährigen Erfahrungen beim französischen Meisterkoch Joël Robuchon nun auch in Tokio und gilt als einer der populärsten Küchenchefs seines Landes. Und dann fehlt selbstredend noch ein Sushi-Meister wie Takaaki Sugita, der wunderbar illustriert, was in Japans Küche so wichtig ist. Neben all der technischen Finesse, der Jahrtausende alten Tradition der Darbietung oder den Erfahrungen bei den Zutaten und der Zubereitung, steht an oberster Stelle die Spezialisierung. Suche dir eine Sache und beherrsche sie. Ganz wie ein Künstler seines Handwerks. Sugitas Ding ist Sushi und wenn ich den Bildern trauen darf, riefe selbst ich als Fischvermeider: Bon appétit, oder besser Itadakimasu.
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